Cách đây khoảng 15 năm, ông Trần Giáp Thìn ở ấp Miễu, xã Phước Tân, TP Biên Hòa (tỉnh Đồng Nai) đã thoát nghèo nhờ nghề nuôi dê. Từ 5 con dê giống, chẳng mấy chốc gia đình ông Thìn đã có đàn dê 200 con. Thấy ông Thìn khá lên nhờ dê, nhiều nông dân nghèo trong tỉnh tìm đến ông học tập và mua giống về nhân đàn. Ngày nay, khi đồng cỏ tại ấp Miễu bị thu hẹp, không còn nơi chăn thả, ông Thìn chuyển sang buôn dê, thu nhập bạc tỷ. 

Ông Thìn bên những “ông 35”.

Duyên chăn dê

Trong quá trình làm nhân viên tiếp thị bồ câu thịt cho trại bồ câu An Phước (Biên Hòa, Đồng Nai), ông Trần Giáp Thìn liên tục được các nhà hàng đề nghị cung cấp thêm dê thịt vì thực khách ăn hoài món bồ câu đâm ngán. Thấy chí lý, ông Thìn về bàn với bà Lan (vợ ông) nuôi dê bỏ mối cho các quán nhậu, nhà hàng. Nhà không đủ tiền mua giống, vợ chồng ông phải vay mượn người thân thêm 6 chỉ vàng mới đủ mua 4 dê cái và 1 dê đực. 

“Dù tôi đang ở nhờ nhà phía gia đình vợ, nhưng tôi vẫn không để cho lũ dê tứ cố vô thân khi xin ba mẹ vợ một khu đất nho nhỏ, dựng cho mấy con dê một cái chuồng ngon hơn chỗ ở của vợ chồng tôi”, ông Thìn vui vẻ kể lại câu chuyện ngày đầu “nhập môn”.

Năm 1995, vùng đất ấp Miễu chưa đô thị hóa nên 5 con dê của ông Thìn mặc sức gặm cỏ hoang mà lớn. Nhìn 4 con dê cái đang mang thai sệ bụng, vợ chồng ông Thìn chưa kịp mừng thì con dê cái to nhất trong bầy bị dân nghiện hút trộm mất. Tiếc dê, vợ chồng ông chở nhau bằng chiếc xe máy cà tàng xục xạo khắp các đầu mối bán dê ở huyện Long Thành, TP Biên Hòa (tỉnh Đồng Nai) để tìm. Cả tuần cất công tìm dê không thấy, vợ chồng ông Thìn về nhà lập tức đeo lục lạc vào cổ 4 con dê còn lại để phòng trộm. Từ ngày 4 con dê bị ông Thìn đeo lục lạc, nông dân trong vùng nhìn nó ngồ ngộ nên họ đặt cho chủ của nó cái tên “Thìn dê”.

Thuở thiếu thời, ông Trần Giáp Thìn cũng là đứa trẻ chăn dê hay bị hàng xóm đến nhà bắt đền hoa màu do bị dê phá. Quê ông ở tỉnh Nam Định. Ngoài việc có vài sào ruộng nước, cha mẹ ông còn gầy dựng được đàn dê hơn chục con. Bắt đầu từ tháng 8, vùng quê của ông bước vào mùa lụt. Vào mùa lũ, nước ngập trắng đồng, dê khan hiếm thức ăn nên dễ tìm đến các ruộng rau muống, rau lang, lúa của người dân để “giải quyết” cái đói. Mỗi lần dê phá màu của dân là ông bị cha đánh đòn, la rầy vì ham chơi. Nhớ lại chuyện xưa, ông Thìn kể: “Vì đói cỏ, con dê bì bõm trong làn nước mò tìm mọi thứ để nhai. Mò được bụi cỏ, chúng nhổ lên ăn sạch cả phần rễ. Cho nên, một khi để nó vào ruộng lúa, rau của ai thì thế nào cũng bị hàng xóm tìm đến nhà tiếng to, tiếng nhỏ và mông tôi phải “nở hoa” vì dê”.

Cũng nhờ những trận đòn hồi ấy, ông Thìn hiểu rõ tính nết con dê tạp ăn, dễ chăm sóc và năm xưa đồng cỏ ấp Miếu đủ đầy nên đàn dê của gia đình ông sinh sản rất nhanh. Chỉ sau 3 năm nuôi, vợ chồng ông phát triển đàn dê tới 150 con. Lúc này, ông Thìn bắt đầu bán dê mua đất, sắm xe, cất nhà. “Thời điểm năm 1995, giá dê thịt và dê giống khá cao. Cho nên, tôi cứ nhẩn nha tuyển dê xấu bán thịt, dê tốt bán giống. Đến khi đàn dê lên 200 con thì tôi bắt đầu liên kết với nông dân khác nuôi ăn chia và làm nghề buôn dê thịt”, ông Thìn tâm sự.

Bếp trưởng

Để có nguồn dê ổn định bỏ mối cho khách hàng trong và ngoài tỉnh khi đàn dê của gia đình không đủ cung ứng, ông Thìn mạnh dạn bỏ tiền ra đầu tư chuồng trại và cung cấp dê giống cho nông dân nuôi theo hình thức: “Tiền đầu tư chuồng trại và dê giống trả dần trong 3 năm bằng dê thịt. Sau đó đàn dê thuộc về người nuôi và người nhận nuôi dê cam kết bán dê thịt cho ông theo giá thị trường”. Đến năm 2000, đồng cỏ ấp Miễu không còn nữa do quá trình đô thị hóa, ông Thìn thôi không nuôi dê mà tập trung vào việc thu mua, làm dê thịt bỏ mối và chế biến các món ăn về dê cho các đám tiệc.

Ông Thìn cho biết, trong quá trình bỏ dê cho các nhà hàng, ông lân la làm quen với các tay đầu bếp để học bí quyết chế biến các món ăn về dê, cách thức xử lý mùi dê trong quá trình giết thịt và làm món. Nhờ vậy, nay tay nghề chế biến dê của ông được dân sành điệu tôn là “sư phụ”.

Để thực khách ngất ngây từ các món dê: tiết canh, hấp, né, nướng…, người đầu bếp phải xử lý cho được cái mùi vốn đặc trưng của “ông 35”. “Chớ nghe người ta xúi bậy, cho dê uống rượu rồi đánh đập khi giết thịt. Làm vậy, mùi dê sẽ lan tỏa trong thịt càng dữ hơn và phải bỏ con dê”, ông Thìn bật mí.

Vừa chia sẻ kinh nghiệm cho chúng tôi, dứt lời, ông Thìn trợn mắt, vỗ tay mạnh vào mông con dê kêu đét, làm chú dê rống lên be he, rồi bỏ chạy thục mạng. Ông Thìn đủng đỉnh tiếp tục giải thích: “Dê có 3 loại: dê bình thường, bê đê cái, bê đê đực. Con dê bình thường dưới 1 tuổi, tuyến sinh dục đực, cái chưa phát triển nên không có mùi. Trên 1 tuổi, tuyến sinh dục của nó phát triển thì khi giết thịt cần phải xử lý tốt phần cổ, đầu, da. Riêng con dê bê đê, 6 tháng tuổi đã phát mùi, giết thịt phải xử lý mùi như con dê trên 1 tuổi”.
 
Tùy vào tay nghề của đầu bếp, thịt dê sẽ được chế biến trên 20 món ăn hấp dẫn như rô ti, tiết, nướng, hấp, lẩu…Trong con dê có 4 bộ phận đặc sản không phải dân nhậu nào cũng đụng được đũa như: bím (bộ phận sinh dục dê đực), bộ dạ con của dê sinh sản, hà nàm (thai dê từ 1 đến 2 tháng tuổi), vú. Riêng thịt con dê, bộ phận ngon nhất là cốt lết (phần thịt, da từ bả vai xuống đuôi). Trong thịt dê, thịt dê bê đê dày, chắc hơn dê thường, dê già. Còn phần tim, gan, thận dê chỉ có nướng mới ngon nhất. “Trên 30 năm nuôi, giết thịt, chế biến món dê tôi không hề bán 4 bộ phận đặc sản của con dê cho ai. Vì là đặc sản, tôi giữ lấy đem đãi những người bạn hữu chân tình thôi”, ông Thìn thổ lộ.

Cũng theo ông Thìn, để được thưởng thức món thịt dê chính hiệu tốt nhất là chọn những nhà hàng uy tín, nhìn thấy người làm bếp thịt con dê thật cho đến khi đem lên bàn ăn. Còn bước chân vào các hàng quán nhan nhản ngoài đường thì dễ bị nhầm thịt dê với heo nái, cừu, bò, chó… được ướp hương vị dê.

“Thường miếng thịt dê luôn kèm có da của nó. Trong khi vú dê thì mỏng nhưng người ta bán chẳng thấy da vì nó được đánh tráo bằng vú heo nái, chó, cừu… Mà những thứ này thường được thu gom từ các lò mổ, để lâu ngày, xử lý bằng hóa chất. “Ăn vào độc hại vô cùng, lại trả tiền cao hơn vú heo, vú cừu, vú chó”, ông Thìn tiết lộ nghe mà rợn cả da.